7月31日，新京报记者获悉，中国烹饪协会与海底捞以及多家牛蛙养殖、加工上下游企业，联合发布了《牛蛙养殖及加工技术规范》团体标准（以下简称“团标”），这是国内首个牛蛙跨界团标。团标中明确，不应采购“三无”产品，采购的兽药应符合对应产品标准要求。验收环节应提前收集或现场查阅未添加违禁药物及其他抗生素、供应商资质证件及产品安全性证明，合格方可接收。活蛙在运输时的温度不高于20℃。

业内人士指出，此前在牛蛙养殖及加工环节缺乏统一的技术规范和行业标准，制约了行业的健康发展。中国烹饪协会会长杨柳表示，团体标准的制定将推动市场健康有序发展，促进餐饮业的创新和品牌化发展。

团标明确15项兽药检测项目

新京报记者了解到，此次发布的《牛蛙养殖及加工技术规范》团体标准，从技术规范的角度指导牛蛙标准化养殖与加工。该标准不仅涵盖了牛蛙养殖全流程，还详细规定了养殖后加工技术要点、运输贮存、管理制度和人员培训等环节的具体要求，为牛蛙产业的高标准养殖与加工提供了指引。

在采购环节，团标要求，不应采购“三无”产品，采购的兽药应符合对应产品标准要求。验收环节应提前收集或现场查阅未添加违禁药物及其他抗生素、供应商资质证件及产品安全性证明，合格方可接收。对于兽药标签，也有对于其名称、成分、含量等细化要求。

团标还规定，活蛙在运输时的温度不高于20℃，运输途中应防暴晒、防污染。验收时要剔除死蛙、淤血蛙、病蛙、畸形蛙、异类蛙等。宰杀清洗时，活蛙宰杀应去头、去内脏、去皮、去脚趾，宰杀后的蛙肉用清洗机清洗至无血液残留、无异物。此外，团标规定了牛蛙兽药残留检测项目指引，包括恩诺沙星、孔雀石绿等8项检测项目在监督检验和到货验收环节均为“需检测”，地西泮、氧氟沙星等7项检测项目在到货验收时为“需要时可检测项目”。

中国烹饪协会会长杨柳表示，随着餐饮市场需求的不断细化，餐饮全产业链的协同发展已成为趋势。此次团体标准的制定，将对餐饮消费市场产生积极影响，推动市场健康有序发展，提升产品质量和消费者信任，促进餐饮业的创新和品牌化发展。

牛蛙赛道持续扩张，约1成品牌达百店

据相关数据统计，截至2023年12月，国内牛蛙餐饮门店数量已超过5万家，同比增长15%，全国牛蛙市场规模约680亿元。2023年，牛蛙相关企业注册量超过670家，同比增长45.4%；全国牛蛙相关企业存量已超过2070家，相比2019年增长了123.4%，实现了翻番的增长。

根据红餐研究院发布的《牛蛙品类发展报告》，近年来，牛蛙赛道持续扩张。牛蛙专门店、美蛙鱼火锅、川湘菜以及火锅类品牌不断入局、上游预制菜和水产等企业推出牛蛙类预制菜，成为目前市场上4类主要的“牛蛙入局者”。头部的牛蛙品牌已经渐成规模，门店数量在100家以上的品牌占比约8%，“牛蛙+食材”“牛蛙+小吃小喝”“牛蛙+菜系”让牛蛙产品不断多元化发展。

同时，牛蛙产品味型丰富，仅蛙来哒一个品牌就有超过10种味型，紫苏、香辣、蒜香成为推荐口味前三位。“活蛙现烹”也是牛蛙类品牌塑造差异化的途径之一。新京报记者了解到，从7月22日起，包括“美蛙鱼锅”等6大新品已在海底捞全国门店夜宵时段上新，每天晚9时之后消费者就可以下单。

食安保障及产业链管理水平急需提升

然而，随着产业从业者的增多，牛蛙养殖及加工环节的不规范现象也时有发生。业内人士认为，由于此前缺乏统一的技术规范和行业标准，牛蛙抽检不合格情况频发，严重制约了行业的健康发展，同时也给消费者留下了负面印象。

公开报道显示，7月24日，安徽省市场监督管理局发布食品安全抽检信息通告，检出1批次牛蛙恩诺沙星不符合食品安全国家标准规定；7月30日，厦门市集美区通报9批次食品抽检不合格产品，涉及1批次牛蛙的呋喃西林代谢物超标；在湖南省市场监督管理局近期公布的食品安全抽样检验结果中，有1批次牛蛙农残超标。

企业方面，海底捞方面相关负责人告诉新京报记者，在养殖环节，海底捞对牛蛙养殖基地进行了20余次考察，并共识了统一基建规划、统一蛙资采购、统一操作规范的养殖理念，还制定了《牛蛙养殖标准规范》《牛蛙渔药管理制度》《牛蛙养殖追溯记录表》等操作规范，梳理了10个关键步骤，从苗种来源到出塘交付全过程实施管控和监测，实现了标准化养殖。例如在最重要的药残防控方面，海底捞采取优质富养的方式，精选适合牛蛙生长的水温水域基地，全天专人网格化监管牛蛙生长状态并坚持科学牛蛙喂养及中草药疾病预防标准体系，并在出塘前进行药残检查，历经多道检测程序，确保餐桌上的牛蛙安全。在寄生虫防控方面，干净水源、独立养殖环境为海底捞牛蛙形成天然屏障，叠加定期水质检测、全面消毒消杀，均为牛蛙健康成长筑牢基础。

针对牛蛙加工端，海底捞与合作伙伴共同制定了《牛蛙产品标准规范要求》。该规范涵盖了原料验收、加工工艺、成品出厂检测、储存运输等各个环节的全程监控，实现了标准化加工。

新京报记者 王萍